ويتامين ها (از: ویتا، زندگی، لاتینی + مین = منبع، فرانسوی) (اصطلاح پزشکی) ماده ای که به مقدار بسیار کم وجودش برای رشدونمو و نگهداری و اعمال و اعضای بدن ضروری است و فقدانش موجب بروز اختلالات مخصوص می گردد. چون بدن قادر به تهیه و ساختن ویتامین نیست علیهذا بایستی از خارج ضمن سایر غذاها به بدن برسند. امراض ناشی از فقدان ویتامین را آویتامینوزگویند.موادی که انسان و سایر حیوانات قادر به ساختن آنها نیست و وجودشان ولو به مقدار بسیار کم (در حدود۱۱۰۰۰۰۰۰۰ وزن جیره غذای روزانه) برای رشد و نگهداری و بالاخره اعمال اعضای بدن لازم است. ویتامین ها را برحسب محلول بودن آنها در روغن یا در آب به دو دسته تقسیم می کنند و تعداد هر دسته را با حروف الفبای فرانسه نام گذاری کرده اند: الف) ویتامین های محلول در چربی : ۱- ویتامین A: این ویتامین عامل نمو بدن و عامل ضد خشکی قرنیه چشم است. کم شدن یا فقدان این ویتامین در نزد انسان ابتدا منجر به شب کوری و بعداً مبدل به خشکی قرنیه چشم و کوری کامل می شود. این ویتامین در هویج و زرده تخم مرغ و شیر و سبزی ها و چربیهای حیوانی (کره، روغن، کبد ماهی مورو) به مقدار زیاد موجود است. فقدان ویتامین A در بدن سبب کم شدن گلبولهای قرمز و پلاکت ها و خراب شدن نسج پوششی و شاخی بدن نیز می شود و ضایعات عصبی نیز می دهد. ویتامین A از یک ماده رنگی موسوم به کاروتنبه فرمول C40H56مشتق است و احتیاج روزانه انسان به ویتامین A در حدود ۵/۰ میلی گرم است.(به فرمولC٢٠H٢٩OH) ۲- ویتامین D: عمل این ویتامین در بدن، آهکی کردن استخوان هاست و فقدان آن در بدن سبب بیماری نرمی  استخوانها مي شود (راشيتيسم) مي شود. این ویتامین متابولیسمآهک و فسفر را در بدن (خون، استخوان، دندان) تنظیم میکند و نسبت pac را که مساوی ۷/۰ است نگهداری می کند. مقدار مورد احتیاج ویتامین D روزانه معادل با ۱۱۰۰میلی گرم است. یک نوع استرولگیاهی موسوم به ارگوسترولبر اثر نور آفتاب و مخصوصاً اشعه ماوراء بنفش تبدیل به ماده ای می شود موسوم به کالسیفرولکه دارای خاصیت ضد راشیتیسم بوده ودارای ویتامین ۲D(به فرمولC٢٨H٤٣OH) می باشد. ویتامین D در گوشت و زرده تخم مرغ و شیر و کره و روغن کبد ماهی مورو همراه ویتامین A و روغن نارگیل به تنهایی یافت میشود. ۳- ویتامین E:این ویتامین باعث نمو کار اعضای تناسلی و عمل توالد و تناسل می شود. فقدان آن در حیوان نر سبب کوچک شدن بیضه ها و در حیوان ماده باعث عقیم شدن آن می شود. حیوان آبستن بر اثر فقدان آن سقط میکند و اختلالات عصبی و عقلانی می دهد. این ویتامین در جوانه گندم و روغن هاي گياهي وذرت و برگ کاهو و کلم و شبدر وجود دارد و عامل شیمیایی آن موسوم به آلفاتوکوفرولاست. مقدار مورد احتیاج آن روزانه یک میلی گرم است. ۴- ویتامین K: این ویتامین عامل ضد خونریزی است و فقدانش با یرقان ارتباط دارد. فقدان این ویتامین زمان انعقاد خون را خیلی طولانی می کند. عمل ویتامین K درست شدن پروترومبینخون به میزان طبیعی در کبد است. برای جذب این ویتامین وجود صفرا در روده ضروری است. در یرقان انسدادی علت خونریزی کمبود و یا فقدان جذب ویتامین K از روده هاست چون صفرا برای جذبش لازم است. این ویتامین در برگ بلوط و اسفناج و کلم و توت فرنگی و گوجه فرنگی و روغنهای نباتی و روغن کبد خوک بیشتر وجود دارد. ب) ویتامین های محلول در آب : ۱- ویتامین ۱B، این ویتامین را آمریکایی ها ویتامین F نیز می نامند و به آنورینو تیامین نیز موسوم است. این ویتامین برای جلوگیری و درمان مرض بری بریمیباشد. این مرض یک نوع فلجی است که از پاها شروع می شود و بعد به دست ها سرایت می کند و اگر بیماری طول بکشد فلج به عضلات سینه و دیافراگمهم میرسد. این بیماری در نزد مرغها بر اثر تغذیه با برنج پوست کنده تولید می شود. کازیمیر فونکاز پوست برنج این ویتامین را به دست آورد. در کاهو و کلم و اسفناج و سیب زمینی و گوشت تازه و پوست برنج و سبوس گندم و جو و پرتقال و گوجه فرنگی این ویتامین یافت میشود. مخمر آبجو نیز به مقدار زیاد دارای این ویتامین است. در اشخاص بالغ این ویتامین عامل حمایت و تعادل سلسله اعصاب و ضد اوجاع عصبی است. مقدار موردلزوم روزانه آن ۵/۱ میلی گرم است.(به فرمول C١٢H١٧ClN٤OS)  ۲- ویتامین ۲B: این ویتامین به نام لاکتوفلاویننیز موسوم است و در نمو حیوانات جوان موثر است و فقدان آن سبب اختلال سوخت گلوسیدها و توقف نمو می شود. ویتامین ۲B در متابولسیم آهن و تنفس سلولی نیز دخالت دارد. سابقاً گمان میکردند که فقدان ویتامین ۲B تولید مرضی به نام پلاگرمی کند ولی در سنوات اخیر معلوم شد که مرض پلاگر مربوط به فقدان ویتامین دیگری موسوم به ویتامین pp می باشد. ویتامین ۲B در زرده و سفیده تخم مرغ و شیر و جگر و سبزیجات و گل کلم و برگ چغندر و جوانه های غلات و مخمر آبجو و اسفناج همراه با ویتامین ۱B می باشد. مقدار موردلزوم روزانه آن نیز ۵/۱ میلی گرم است. در مواد مختلف همراه ویتامین ۲B همیشه چند عامل ویتامین دیگر نیز موجود است.(به فرمولN٤O٦،C١٧H٢) ۳- ویتامین ۶B: این ویتامین به نام آدرمین و پیریدوکسین نیز موسوم است. فقدانش سبب جراحات جلدی، ریزش موها و خراشهای پوست بدن است. عمل این ویتامین در متابولیسم انساج و در تولید گلبولهای قرمز خون است. این ویتامین در گوشت ماهی و جگر و مخمر آبجو و پوست برنج و سبوس گندم و جو فراوان است. مقدار موردلزوم روزانه آن ۲ میلی گرم است.(به فرمول C۸H۱۱NO۳) ۴- ویتامین ۴B: این ویتامین به نام آدنیننیز موسوم است و در نگهداری و تعادل مقدار گلبولهای سفید چندهسته موثر است. ۵- اسید پانتوتنیک : این ماده در اکثر انساج حیوانی و گیاهی وجود دارد و در متابولیسم انساج موثر است. فقدانش سبب ناراحتی های کبدی و التهابات مجاری تنفسی و التهابات معده و روده می شود و به علاوه فقدانش مواد رنگی موها را از بین می برد.(به فرمولC٩H١٧O٥N) ۶- ویتامین H: این ویتامین به نام بيوتين نیز موسوم است و بیشتر در زرده تخم مرغ موجود است و در پوست برنج و مخمر آبجو و کبد و قلوه و مغز فراوان است. عمل این ویتامین در برابر آلبومین سفیده تخم مرغ متوقف می شود. فقدان این ویتامین موجب پیدایش ضایعات پوستی (به صورت فلس های خشک) و تولید زخم روی زبان و پیدایش لکه های رنگی قرمز یا خاکستری بر روی پوست می شود. مقدار مورد احتیاج روزانه آن ۱/۰ میلی گرم است.(به فرمولC۱۰H۱۶O۳N۲S) ۷- ویتامین ۱۲B: این ویتامین در کم خونی ها موثر است و ترکیب آن با اسید فولیک که به اسامی مختلف است در رفع کم خونی ها خیلی مفید و در عصاره جگر زیاد است. مقدار مورد احتیاج روزانه آن ۱۰ تا٥٠   گاما می باشد(به فرمولC٦٣H٩٠CoN١٤) ۸- ویتامین ۱۵B: ویتامینی است که به تازگی کشف شده و هنوز اختصاصاتش به خوبی شناخته نشده اند. ۹- ویتامین pP: این ویتامین در سال ۱۹۳۷م. به طور خالص تهیه شد و ضد مرض پلاگر است. فقدان آن درد مفاصل و عوارض جلدی (پلاگر) تولید می کند که درآن پوست ابتدا قرمز.  می شود و بعداً تاول زده و زخم می شود و به علاوه نوعی جنون تولید می کند. این ویتامین در زرده تخم مرغ و گوشت و جگر و سبزیجات و مخمر آبجو و شیر و گوجه فرنگی فراوان است. مقدار احتیاج روزانه آن ۱۰ تا ۱۵ میلی گرم است. ۱۰- ویتامین K یا ویتامین ضد خون رَوی : که فقدانش سبب کندی انعقاد خون می شود و خونریزی زیاد می دهد. این ویتامین در جگر و هویج و زرده تخم مرغ و گوجه فرنگی موجود است. مقدار مورد احتیاج روزانه یک میلی گرم است.(به فرمول هاي C٤١H٥٦O٢وC٣١H٤٦O٢) ۱۱- ویتامین P: این ویتامین به نام سیترین یا هسپریدین نیز موسوم است و همراه ویتامین C در اکثر میوه ها موجود است وفقدان آن سبب ازدیاد قابلیت نفوذ رگهای موئین و ضایعات دیواره این عروق می شود و بالنتیجه سبب خونریزیهای جلدی می شود. مقدار موردلزوم روزانه آن در حدود ۵۰ میلی گرم است. ۱۲- ویتامین C یا اسید آسکوربیک : ضد مرض اسکربوت است. اسکربوت مرضی است که علائم آن خونریزی های زیر جلدی و زیراستخوانی و داخل مفصلی و ورم لثه است و به علاوه فقدان این ویتامین در اطفال تولید مرضی به نام بارلومی نماید که ابتدا سبب کم خونی و سپس خونریزی خصوصاً هماتوری (وجود خون در ادرار) می شود و به علاوه فقدانش سبب توقف نمو اطفال است و تولید ضایعات دندانی و سستی استخوانها می کند و بدن دچار ضعف عضلانی می شود. مسمومیت ها و عفونت ها و بیماریهای تب دار سبب کم شدن ویتامین C می شود و بر اثر کم شدن ویتامین C مقاومت بدن بطورکلی در برابر عفونت ها و سموم کم میشود. ویتامین C برای بچه ها و جوانها لازم است و خیلی کم مقاومت است و بر اثر اکسیداسیون و خشک شدن و ۱۰۰ درجه حرارت از بین میرود. این ویتامین در اکثر سبزیجات و میوه های تازه خصوصاًب مرکبات و گوجه فرنگی و هویج و کلم و سیب زمینی و شیر و جگر فراوان است. مقدار مورد احتیاج روزانه آن ۷۵ میلی گرم است.(به فرمول C٦H٨O٦) ١٣-ويتامينB٩:اين ويتامين به نام فوليك اسيد يا فولاسين نيز موسوم است.اين نوع ويتامين در بافت هاي گياهي وحيواني و برگ ها يافت ميشود.(به فرمولC١٩H١٩N٧O٦)